Cucina

La ricetta del risotto al castelmagno

Ingredienti

  • 220 g di riso Carnaroli
  • 80 g di castelmagno
  • 40 g di parmigiano
  • 40 g di burro
  • 20 g di succo di limone
  • 4 g di sciroppo di agave
  • q.b. di sale
  • q.b. d’olio di semi
  • q.b. di vino bianco
  • 80 g di sciroppo sambuco.
  • 1 limone
  • q.b. di polvere di fieno Greco blu

Preparazione

Il risotto è tutto un gioco di equilibri. In cui un sapore non deve mai sovrastare l’altro. Ma esaltarlo. Ecco perché anche nelle ricette più classiche studiamo sempre gli abbinamenti. Per far diventare un po’ più speciale anche un piatto molto tradizionale E questo risotto al castelmagno è l’esempio perfetto. Cosa lo rende così unico? Il limone aggiunto alla fine e una spolverata di fieno greco blu.

  1. In un pentolino fate ridurre a fuoco medio il St-Germain fino a quando non diventa lucido e denso. Mettetelo in una piccola boule e fate raffreddare.
  2. In una pentola con il fondo spesso, scaldate l’olio di semi. Unite a pioggia il riso, un pizzico di sale e tostatelo per 2 minuti, girandolo spesso. Sfumatelo con il vino bianco. E una volta che la parte alcolica sarà evaporata, iniziate a bagnare il riso con due mestoli di acqua bollente. Portatelo così a cottura per circa 13-14 minuti aggiungendo al bisogno dell’acqua, sempre bollente, mi raccomando. Mantecate con il burro appena tolto dal frigo: dev’essere proprio gelido, perché il segreto della mantecatura del risotto sta proprio nello sbalzo di temperatura tra i diversi elementi.
  3. Unite poi anche il castelmagno e il parmigiano grattugiati, lo sciroppo di agave, il succo di limone, una brunoise di limone e un pizzico di sale, sempre assaggiando per dosare le quantità.
  4. Per l’impiattamento, sul fondo disponete due cucchiaiate di risotto, qualche punto di riduzione di St-Germain. Guarnite quindi con 3 fette di limone tagliate sottilmente e una spolverata di polvere di fieno greco blu.
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